花生含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素E及钙、铁等各种元素。花生还属于高蛋白食品，蛋白质含量占24%～36%，仅低于大豆，位居大田作物的第2位，是我国一种重要的植物蛋白资源。花生蛋白饮料含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸和胆固醇，具有很高的营养价值，长期饮用对人体健康有积极的影响，其营养价值已经得到了大众认可。

花生蛋白饮料发展过程中，按照不同的需求可以生产出不同花样品种的花生蛋白饮料。从纯花生乳到花色品种，如：果汁花生乳、花生牛奶等。研究者在花生蛋白乳饮料的原料和处理方法方面做了较多研究。研究表明，不同的前处理方式对植物蛋白饮料的品质有很大的影响，本实验采用干花生、未处理花生、花生浸泡后发芽1mm～4mm、花生浸泡后发芽5mm～7mm、常温水浸泡花生、100℃沸水煮花生等6种不同预处理后的花生做主要原料，研究其对花生蛋白乳饮料的影响。

花生（手工挑选剥壳）市售；牛奶全脂牛奶；蜂蜜；白糖；硫酸铜（分析纯）；浓硫酸；氢氧化钠（分析纯）；甲基红（分析纯）；溴甲酚绿（分析纯）。

电热恒温水浴锅；电热鼓风干燥箱；九阳料理机；电子天平；微波消解仪；自动凯氏定氮仪；低温冷却循环泵；电磁炉。

挑选出的花生→使用烘箱烘焙→花生去皮→自来水清洗后用1L温度约为100℃、质量分数为0.5%的Na HCO3溶液处理20min→磨浆机打浆→120目过滤网过滤→加入辅料调配→均质机均质→灌装→灭菌→冷却→成品

花生仁的选择必须选择全优质的花生，即尺寸均匀、花生仁外表皮无褶皱，没有损坏，内无虫蛀。

使用烘箱对花生仁进行焙烤，烘焙温度设置为120℃，时间为20min。烘烤后花生皮易剥去，将花生去皮。

花生仁经过去除皮衣处理后，再用清水将残留花生皮慢慢清洗干净。然后，将花生仁放入1L温度约为100℃的0.5%Na HCO3溶液中，处置时长约为20min，取出后迅速沥净并将已附着的碱液用清水冲洗干净。

取一定量的花生放入磨浆机中，按质量比1∶1加水后进行打浆，料理机的转速为18000r/min，打浆时间为1min，花生浆的状态细腻，肉眼观察无杂块则证明打浆完成。

选择120目的过滤网。使用80℃的水对浆渣进行搅拌，直到无颗粒、呈牛奶般丝滑。

将复配的羧甲基纤维素钠稳定剂、蔗糖酯乳化剂等按正确的添加用量加入过筛后的花生浆700m L，搅拌均匀后再投入内有80℃～85℃热水的玻璃瓶中搅拌至混合均匀，并确保温度控制在80℃～85℃，溶解15min～20min确保稳定剂与乳化剂与花生浆混合均匀。将牛奶、蔗糖、蜂蜜分别按照30%、6%、1%的比例加入花生浆中。待花生浆、稳定剂乳化剂液、辅料液混合均匀，再加水定容至1L。

将花生蛋白饮料均质温度设置为80℃左右，压力25MPa～30MPa。均质机均质5min。

将需要灌装的玻璃瓶与瓶盖进行灭菌，待花生蛋白冷却后连续快速的装入灭菌后的玻璃瓶中。

将灌装好的产品放入锅中在80℃时维持10min，随后加热至100℃并维持15min。

首次制浆选用花生和水的比例为80∶1000(g/m L），再加入300m L牛奶、60g白糖、10m L蜂蜜的配比来进行制浆，并由感官评价小组人员来进行感官评分，评分人员给出的建议为：花生香味比较平淡，花生蛋白乳饮料口感稀薄应适当添加花生所占的比例。然后选用逐步添加20g花生的方法来增加花生所占的比例，以此来寻找最佳制备花生浆的比例，制浆花生与水的比例分别为：80∶1000、100∶1000、120∶1000、140∶1000、160∶1000、180∶1000、200∶1000(g/m L）。

牛奶、白糖、蜂蜜、水的添加量分别为300m L、60g、10m L、1L，花生添加量分别设定为80、100、120、140、160、180、200g，按原浆的0.4%加入蔗糖酯调配，均质、杀菌、灌装后进行实验。

根据1.3.3花生与水的不同配比所制成的花生蛋白乳饮料感官评分，取评分比较高的两个来比较哪个稳定性较好。

首先在工艺实验室进行花生制浆，将花生蛋白乳饮料过滤均质之后倒入干净的玻璃瓶中并贴上标签以及记录时间，静止，每隔3h观察花生蛋白乳饮料并记录。

干花生：烘箱温度设置为120℃，烘烤时间为20min；未处理花生：挑选优质花生冲洗干净，不作其他处理；发芽花生：按花生和水的比例为1∶2，浸泡18h，将浸泡后的花生上面蒙上一层湿润的纱布，放置过程中用清水冲洗花生及保持纱布湿润，待发芽至所需长度后备用。浸泡花生：按花生和水的比例为1∶2，常温下浸泡18h；沸水煮花生：挑选优质花生在沸水中煮30min。

根据1.3.3和1.3.4最佳的花生和水的比例实验所得的结果，用电子秤称取160g花生，按照1.3.5对花生进行不同前处理，将处理后的花生按照最佳比例制浆，再按照1.3.2中步骤1.3.2.5～1.3.2.9处理后得到花生蛋白乳饮料。最后对上述所得花生蛋白乳饮料进行感官评价，并进行蛋白质含量的测定。

由6名经过专业感官培训的人员成立感官评估组，从口味、香气、颜色、组织形态四方面进行评定，取四方面的平均值作为最终感官评估结论，如表1。

根据《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.5-2016），采用凯氏定氮的方法来测定花生蛋白乳饮料中的蛋白质含量。

对不同花生与水制浆比例所得的花生蛋白乳饮料进行感官评分，结果如表2。花生与水的比例为160∶1000(g/m L）时所制成的花生蛋白乳饮料评分最高，花生与水的比例为180∶1000(g/m L）制成的花生蛋白乳饮料评分次之。根据感官评价小组人员给出的建议得知：花生与水的比例在80∶1000(g/m L）、100∶1000(g/m L）、120∶1000(g/m L）、140∶1000(g/m L）之间评分随之增高的原因是：随着花生在花生蛋白乳饮料的比例逐渐增加，花生口感和花生的香气随之愈发浓郁细腻，液体由稍微清澈的白色变为浓厚的乳白色，组织状态也逐渐均匀；而花生与水的比例超过160∶1000(g/m L）之后，花生蛋白乳饮料口感变得略微粘稠，并略有颗粒感，花生蛋白乳饮料色泽分布不均匀，沉淀增多，组织状态也出现分布不均匀的状况。

根据表2选取花生蛋白乳饮料得分较高的两组比例，进行花生蛋白乳饮料状态稳定性分析，结果如表3所示。

由表3可以看出，花生和水比例为180∶1000(g/m L）制成的花生蛋白乳饮料在静置180min后就出现了上层液面微不均匀的现象，在240min后上层液面更加不均匀，还出现了絮状物和轻微沉淀，而160∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳饮料组织状态良好无明显变化，由此可见160∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳饮料比180∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳饮料稳定性高。经过不同花生和水的比例制成的花生蛋白乳饮料感官评分和花生蛋白乳饮料组织状态稳定性比较，选择160∶1000(g/m L）花生和水比例来制作花生蛋白乳饮料。

对花生进行不同前处理制备花生蛋白乳饮料，并对所得花生蛋白乳饮料进行感官评分，结果如表4所示。

从表4可知，花生浸泡发芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳饮料口感细腻丝滑，花生气味滋味浓郁，色泽呈现顺滑的乳白色，液体均匀稳定性较好，因此感官评分最高。常温水浸泡花生和干花生制成的花生蛋白乳饮料液体较不均匀，因而评分次之，生花生和花生浸泡发芽5mm～7mm所制成的花生蛋白乳饮料感官评分处于中间部位，沸水煮花生所制成的花生蛋白乳饮料花生气味口感稀薄，液体呈灰白色，因而评分最低，所以花生浸泡发芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳饮料感官最好。

将6种用不同前处理方式制成的花生蛋白乳饮料用凯氏定氮仪进行蛋白质含量测定，结果如表5所示。

由表5可知，花生浸泡后发芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳饮料蛋白质含量最高，蛋白质含量为1.10g/100g。干花生制成的花生蛋白乳饮料位居第二，蛋白质含量为1.08g/100g；其次是花生浸泡后发芽5mm～7mm制成的蛋白乳饮料，蛋白质含量为1.06g/100g；生花生制成的花生蛋白乳饮料蛋白质含量为1.03g/100g；常温水浸泡花生和沸水煮花生制成的花生蛋白乳饮料蛋白质含量都较低，分别为1.02g/100g、0.99g/100g。查《植物蛋白饮料花生乳（露）》（QB/T 2439-1999）蛋白质指标≥0.8%，以上6种不同前处理方式制得的花生蛋白乳饮料蛋白质含量均符合要求。

选用干花生、未处理花生、花生浸泡后发芽1mm～ 4 mm、花生浸泡后发芽5mm～7mm、常温水浸泡花生、沸水煮花生6种经不同处理的花生制得花生蛋白乳饮料，对其进行感官评价及蛋白质含量的测定。将浸泡后发芽1mm～4mm的花生按与水的比例为160∶1000(g/m L）打浆，制备出的花生蛋白乳饮料花生香气浓郁，口感细腻顺滑，稳定性好，感官评分最高，其蛋白质含量为1.10g/100g，满足行业的相关要求。