果酒是运用新鲜的果汁或者是水果作为原材料，运用调酸、调糖等工艺流程，将原料的一部分或者是全部发酵成为酒精度数较低的发酵酒。成品果酒中通常会含有大量多酚类别物质，可以很好防止脂肪在体内长时间堆积，同时果酒中含有大量氨基酸等物质。果酒中的酒精含量比常见的葡萄酒、白酒要低很多，一般情况下果酒中的酒精含量在5%-10%之间。

我国国土幅员辽阔，含有丰富的水果资源，这也为果酒酿造提供重要的物质基础，近几年，果酒的酿造厂遍地开花。根据现有的果酒评选标准，根据原料的不同，可以将果酒细化为浆果类、仁果类、柑橘类、核果类、瓜果类、混合类，其中仁果类果酒的典型代表是苹果酒，浆果类果酒代表是葡萄酒，核果类果酒代表是青梅果，柑橘类果酒包含了柑、柚、橘、橙。瓜果类果酒代表是西瓜。根据现在的市场果酒情况看，混合类的果酒也比较常见。

果酒酿造工艺通常是：原料选取、清洗原料、打成果浆、加入护色剂保护原料原有颜色、调配成分、加入酵母菌、进行发酵、后续发酵、下胶、过滤后进行澄清、糖酸进行调整、进行巴氏消毒、成品装瓶。

从目前国内果酒酿造的整体工艺来看，目前国内的微生物资源处于比较稀缺的状态，有关科研机构没有研制出针对某一种特定品种果酒的发酵效果好的酵母菌。除了葡萄酒具有较专业的菌株支持发酵，有意司林、长相思、赤霞珠等。苹果酒的菌株常见的有甜格力、甜麦、大比耐等，其余的果酒都没有形成专用的微生物品种。

主发酵技术是微生物技术的组成部分，果酒的发酵效果与温度关系密切，当温度低时，酵母菌株的生产效率就会处于比较低的范围，导致具有较慢的发酵速度，效用也会明显减少。p H值是反映发酵酵母活动、生长、繁殖的关键指标值，发酵时合理控制果汁的酸碱度，可以为酵母提高良好的繁殖环境。需要注意的时，发酵液具有较差的缓冲能力，对p H值的变化感应明显，检测发酵液的p H可以更好反映发酵菌的生活情况。发酵菌饥饿时，发酵液的p H就高于预定值，可以向其内投入一定量的糖来唤醒发酵菌的工作状态。过高的糖分会造成PH值显著降低。在实际的工业生产过程中，需要将酵母菌的p H值维持在一定的范围内，这也是果酒酿造结果好坏的关键因素之一。酵母菌的接种量对发酵的效果也起着重要作用，酵母的接种量与酵母的发酵时间呈反比的关系。但是实际生产中，接种量超过一定范围值，酵母菌的发酵速度过快，很容易造成原料的不必要浪费；如果接种量过小，会明显增加酵母菌的发酵时间，很容易污染酵母菌，造成果酒的总体品质下降。

果酒的调酸技术的发展速度也比较快，常见的有化学方法、微生物降解方法、电渗方法、低温冷冻等方法。化学方法通常是使用性质属于碱性的盐类，与果汁内的酸进行有效反应，实现降酸效果，常见的有K2C4H4O6、Na2CO3、K2CO3、KHCO3等偏碱性盐。在实际操作中KHCO3、K2CO3的降酸效果尤为突出，上述两种盐不仅可以有效减少滴定酸的量，同时可以明显中和苹果酸。低温的冷冻方法被最早使用，效果也比较明显，微生物降酸方法随着化工科学的不断发展，在实际生产中也逐渐得到广泛应用。以海红果为例，通过品鉴成品酒，海红果果汁的酸度高，口感都偏酸，所以在原液的酸度上需要重点调节。可以使用Ca CO3、KHCO3、柠檬酸等化学试剂升高原液的p H值，这样酵母发酵的环境最好。专家研究发现，发酵8.5°的海红果酒之前需要调整其原料的p H值以及糖度，可以控制在3.5、15%这个值附近，酵母菌的繁殖环境适宜，这样发酵工作也会顺利开展。

目前来看，果酒行业发展前景一片大好，同时市场对果酒的品质要求较高。化学澄清法的主要工艺流程是把已有的化学澄清试剂向果汁中进行投放，从而实现果汁澄清的过程。目前运用较多的是果胶酶、明胶、壳聚糖以及硅藻土等等，这些试剂在实际生产中效果明显。一些专家认为，复合澄清剂的效果最好，因为壳聚糖的作用比硅藻土、明胶、果胶酶的作用都更好。将物料静置于密闭容器中一段时间，达到澄清目的，这是自然澄清法最原始的使用方法。

从杀菌技术上分析，果酒的杀菌技术主要包括化学杀菌、辐照杀菌和以热力为主导致细菌死亡的微波杀菌等。需要重点说明的是，辐照杀菌主要是利用辐照技术，如X-射线杀灭、紫外线照射杀灭、电子射线杀灭等方式。化学杀菌的方法主要是在果酒酿造的过程中加入适量的微生物抑制剂杀菌。热杀菌技术主要是采用巴氏杀灭细菌的工艺，通过超高温瞬时杀灭细菌。

通过实践和研究表明，果酒的品质对果酒的加工工艺要求更高。同时，果酒对水果的运输、采摘以及储存的要求也高。目前国内果品资源十分丰富，但在实际采摘中，由于果农采收方式、采摘时间节点不同，酿造优质果酒的果品品种有限，会对果酒品质造成影响。优质果酒的水果种类少是国内缺乏具有特色优质果酒的重要原因之一，对国内高端果酒的发展具有明显的制约作用。

目前，国产果酒的专用发酵酵母主要集中在苹果酒和葡萄酒上，其他种类的优质水果特定酵母很少，这显然制约了其他种类果酒的发展。

抢占市场、稳定客源，关键在于果酒的品质与稳定，这对于高端果酒尤为重要。很多因素影响着果酒的品质，果酒的品质稳定比较困难。目前国内高端果酒的生产工艺不成熟，还有很多不稳定的因素存在，品质波动导致固定消费者的数量呈下降趋势，对高端果酒的发展不利。

目前，国内的果酒品牌五花八门，添加剂超过5种的果酒占90%以上。目前消费者对健康的关注度较高，果酒中含有人工合成色素、人工香精、增稠剂、甜味素、调味品等多种添加剂产品的市场占比呈下降趋势。从总体看，国内果酒在生产过程中添加剂的含量过多、类别也比较复杂，这是造成国内果酒很难打开国际市场的关键因素之一。

目前，果酒加工企业选取优质的、便于种植的果酒水果品种，做好优良品种水果的种植和培育有关工作，需要将整个过程进行统筹和转型。果酒企业联合科研院所培育出适合种植的优质果品优质品种，对果酒专用果品的种植技术及注意事项及时培训指导送到果农手中，并将果品及时采摘、第一时间运输到工厂，以保持果品的新鲜度。

目前，果酒专用酵母研究工作还有一定欠缺，需要增强多种类型的果酒酵母研究工作，分析和对比适合于不同类别果酒发酵的专用酵母，产生的香气成分也会有一定的差别，需要运用更加利于发酵的专用酵母，这样才能发酵出更高端的果酒产品。目前，专用酵母菌的使用上，可以运用固定化的酵母地温技术将果酒的品质激发出来，产生更加优质的效果。

香气成分是影响果酒品质的关键因素之一，对果酒的市场销售价格和市场份额起着至关重要的作用，销量与生产效率、销量、香气成分、原料成本等诸多因素有关。目前，通过成分的分析可以不断改进生产工艺，加快果酒香气成分的探讨和分析工作。在果酒生产过程中，可采用的测定方法有光催陈、电催陈、磁催陈等一系列物理方法，同时可采用催化剂、微氧化等化学方法提高果酒陈化效率，不断提高果酒整体生产效率的整体水平，同时，果酒的陈化效率也会不断提高。

目前，随着消费者对绿色环保的理念不断深入和理解，越来越多的消费者选择绿色环保的饮品，绿色有机果酒可以满足消费者的需求。在果酒加工过程中，企业需要不断创新生产工艺和工艺，研发少添加、无添加的生产和贮存方式。在创新有机果酒生产中，从原料的生产、加工、运输、成分构成、贮藏、包装等各个环节，都需要充分考量与提升。果酒在实际加工过程中，可以使用高效杀菌工艺代替原有的添加剂，这样也会明显增加果酒的保质期，降低有机果酒的防腐剂的使用总量，对有机果酒的提高具有重要的意义。

目前，国内果酒市场前景一片光明，但也存在着大的市场竞争。国内果酒目前还没有领军品牌，在不断研发创新发酵方式和产品创新的同时，需要打造特色的产品，利用地域特色打造特色果酒。随着市场需求呈上升趋势，果酒加工工艺的研发工作也在持续进行中，需要跨学科的团队进行高品质合作，未来我国果酒酿造工艺向更加机械化、更加专业化、更加先进化的方向迈进。